朋友的老公生日，很急的找我訂這款蛋糕，出生在下雪天的人，又正好遇到濟(jì)南的第一場(chǎng)雪，用雪花來(lái)映景，那是再好不過(guò)拉。小兩口都愛(ài)吃甜，加上新婚第一年的第一個(gè)生日，我當(dāng)然首選心型的巧克力給也們了。
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巧克力脫模時(shí)出了小差錯(cuò)，一分心差點(diǎn)兒把蛋糕全都給掉桌了上，所使邊邊有些不漂亮了，于是又烤了一盤(pán)手指餅干，圍在周?chē)瑩跻幌虏缓每吹牡胤桨桑?br />
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分蛋海綿
黃油25g 蛋黃80g 細(xì)砂糖25g 無(wú)糖可可粉20g 冷水20g 蛋白120g 細(xì)砂糖60g
做法：
1、黃油放容器內(nèi)隔水加熱化成液體
2、蛋黃加細(xì)砂糖隔水加熱攪拌成乳化狀的蛋黃糊，加入過(guò)篩的可可粉
3、蛋白分三次加入細(xì)砂糖，打發(fā)成細(xì)致的蛋白霜
4、了1/3蛋白加入到可可蛋黃糊中，稍微持合再加入剩余的蛋白霜，翻拌的方式拌勻
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5、低粉分三次篩入蛋黃糊內(nèi)，拌成面糊狀
6、取少量面糊與融化的黃油迅速拌勻后，再倒入5中拌勻
7、放地有烤紙的烤盤(pán)內(nèi)，入預(yù)熱好170度烤箱，約15分鐘，出爐后撕開(kāi)烤紙散熱
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牛奶巧克力慕斯
材料：
香草精2滴牛奶250g 細(xì)砂糖30g 蛋黃2顆 吉利丁8g 牛奶巧克力160g 淡奶油200g 朗姆酒30g
做法：
1、香草精、牛奶倒入鍋內(nèi)，加熱80度，蛋黃，細(xì)詔倒入盆內(nèi)攪拌至微白，再將年奶鍋中 液體加入拌合
2、把做法1再倒入空鍋內(nèi)，此時(shí)在有小汽泡狀態(tài)以小火加熱至80度，煮至小汽泡全無(wú)
3、加入冰水泡過(guò)的吉利丁片，拌融化
4、將牛奶巧克力和入盆中，加入3靜置一下，使巧克力融化，然后倒入打好的淡奶油拌勻
5、加入朗姆酒拌勻即成慕斯餡
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巧克力鏡面
材料
苦甜巧克力100g 淡奶油100g 牛奶50g 黃油35g 吉利丁1.5g
做法：
1、淡奶油牛奶放鍋內(nèi)，小火加熱到快 沸騰熄火
2、將1沖入巧克力中，用橡皮刮刀攪拌快要融化時(shí)，趁熱加入已軟化的黃油
3、攪拌均勻成肖滑細(xì)致的流質(zhì)狀，成巧克力醬
4、加入吉利丁，就成了肖滑的巧克力鏡面
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這幾天很多人問(wèn)我這個(gè)花怎么做的，花是用了多蘿莤姐姐的方子奶油霜，比淡奶油好操作多了，但是就是比淡奶油要甜一些，但對(duì)于我這種裱花初級(jí)手來(lái)說(shuō)，用這個(gè)還是相當(dāng)不錯(cuò)的。
霜飾成品約350克
A、無(wú)鹽奶油250克、 B、蛋清100克、細(xì)砂糖20克 C、細(xì)砂糖40克、水兩大勺（30克） D、白巧克力50克、微波融化。 1、先將無(wú)鹽奶油在室溫下回軟，用打蛋器打發(fā)。右邊一小塊是沒(méi)有打發(fā)的跟盆中打發(fā)的對(duì)比一下。
2、將配方C煮至糖快融化時(shí)，就開(kāi)始將配方B打至八分發(fā)。當(dāng)糖水煮至121°時(shí)，立刻沖入打發(fā)的蛋清中，用高速打發(fā)至蛋清稍降溫。
3、在倒入做法1的奶油中，打發(fā)均勻即可，再加入融化的白巧克力拌勻。
如果需要這時(shí)就可以添加喜歡的顏色，如：抹茶粉、可可粉、色素等。
同時(shí)奶油霜在制作時(shí)受當(dāng)時(shí)溫度的影響，要特別注意軟硬的調(diào)整。在夏天制作時(shí)如果在最后拌打時(shí)出現(xiàn)較稀軟現(xiàn)象是，請(qǐng)立刻隔著冰水快速打發(fā)就會(huì)改善。反之，在冬天時(shí)如果霜飾過(guò)硬，則隔約35°溫水續(xù)打即可。
我在做奶油霜飾最后添加蛋白霜時(shí)，會(huì)出現(xiàn)水油分離的情況，那是因?yàn)樘鞖馓洹２灰保脺厮畨|底，攪拌一會(huì)兒就會(huì)好轉(zhuǎn)。
注： 沒(méi)有溫度計(jì)測(cè)溫度，用目測(cè)方式注意糖水顏色由透明轉(zhuǎn)為金黃色，且表面布滿了小泡沫即可
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發(fā)表于 2011-12-2 21:46
