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之前寫(xiě)了一篇關(guān)于酥皮月餅的制作方法，得到了各位姐妹的大力支持，果媽很是高興，能給大家提供幫助。很多媽媽留言問(wèn)我餡料怎么個(gè)做法，今天就把我做過(guò)的幾種餡料的配方及做法分享給大家。希望也能幫助到大家
月餅其實(shí)就是那個(gè)餡拉，最近我也看了很多烘培用品店，分裝的餡料也紛紛上架，也許是因?yàn)槲颐”容^多，總覺(jué)得分裝的東西實(shí)在不大敢買(mǎi)，畢竟不如自己做的干凈吧，所以果媽一直堅(jiān)持自己做餡，這樣吃的也放心拉。
其實(shí)餡料并不是很難，只要掌握了其中一種，基本上這泥那蓉的都可以搞定了。
這幾天果媽病了，大病初愈第一件事就是烤月餅，因?yàn)檫h(yuǎn)在外地的朋友要回來(lái)了，送給朋友嘗一下，哈。
烤了蓮蓉跟五仁的，上圖片。
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紅豆沙餡：
紅小豆250g 白砂糖150g 植物油20g
做法：
1、紅小豆頭一天晚上泡上，多加一些水
2、泡好的紅豆放高壓鍋里，加水，水剛末過(guò)豆子即可，如果加多了，后來(lái)炒的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)
3、高壓鍋煮25分鐘
4、煮好的豆子這時(shí)應(yīng)該已經(jīng)泥化了，因?yàn)榧t小豆不去皮，所以要用料理機(jī)打一下，這樣炒出來(lái)的餡會(huì)很細(xì)，如果喜歡有顆粒的，可以不打
5、將打好的泥倒入鍋內(nèi)，小火翻炒，讓水份揮發(fā)
6、待水份揮發(fā)的差不多時(shí)，泥狀變干，加入植物油，繼續(xù)翻炒
7、待餡變的更干一些時(shí)，加入糖，繼續(xù)翻炒至鍋內(nèi)餡成團(tuán)即可。
果媽有話說(shuō)：
1、糖跟油的比較大家可以自己調(diào)整，油可以不放、也可以增加，糖量可以自己隨炒隨嘗，這些糖量做出來(lái)的月餅基本上不甜。
2、如果是做月餅用的餡，建議一定要炒的干一些，也可以加一些熟粉，這樣不容易爆皮。
3、熟粉：面粉50%+糯米粉50%，干鍋小火炒至微黃即可
4、此配方能做出630g左右的餡料。
棗泥餡
紅棗500g 白砂糖150g 植物油80g 清水適量
做法：
1、紅棗用水洗凈，趁濕潤(rùn)剝開(kāi)棗取出核
2、去核后的濕潤(rùn)紅棗放入蒸鍋，大火15分鐘
3、蒸好的紅棗放入食品料理機(jī)，加入足量清水，打成棗泥漿（加入清水的量根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，以能打成漿為準(zhǔn)加入的清水越多，隨后炒時(shí)用的時(shí)間越長(zhǎng)）
4、將打好的棗泥漿放入鍋里，加入細(xì)砂糖，小火翻炒
5、翻炒的過(guò)程中分三次加入植物油，并不斷翻炒使油完全被棗泥吸收
6、一直翻炒到水分差不多揮發(fā)完畢，棗泥變得干燥成為餡狀即可
果媽有話說(shuō)：
1、此配方大約可以出500g左右的棗泥
2、炒的時(shí)間比較長(zhǎng)，所以要耐心哦
3、做月餅餡要炒的干一些。
白豆沙餡
大白豆（白蕓豆） 糖 油
做法：
1、將大白豆洗凈，倒入足量的水，浸泡一夜（非常吸水，要多加些水)
2、將泡好的豆子搓掉皮（泡好后，豆皮很容易搓掉）
3、將去凈豆皮的豆子加入高壓鍋，加入沒(méi)過(guò)的水（泡豆子時(shí)已經(jīng)充分吸水了，不需要加太多水，否則后面炒的時(shí)間會(huì)加長(zhǎng)）
4、高壓鍋大火上汽后轉(zhuǎn)小火壓25分鐘
5、壓好的豆子已經(jīng)爛成泥了（如果還有豆塊，可將其攪碎成泥）直接倒入炒鍋中，中小火邊加熱邊攪動(dòng)使水汽蒸發(fā)
6、當(dāng)豆泥濃稠時(shí)，倒入油，繼續(xù)翻炒
7、炒至再收干一些時(shí)，倒入足量的白砂糖，繼續(xù)翻炒
8、不斷攪拌至阻力很大，豆沙在鍋中成團(tuán)，鍋內(nèi)變干凈就差不多了
五仁餡
熟花生60g 熟葵花子40g 熟南瓜子40g 熟核桃40g 熟黑芝麻40g 白砂糖120-160g 麥芽糖70g 熟粉200g 熟油50g 涼開(kāi)水80-100g
做法：
1、各種果仁提前剝好，烤熟，能去皮的去皮，一起放入保鮮袋中，搟碎（不需要很細(xì)碎，有顆粒感更好吃）
2、將搟碎的果仁倒入容器里，加入白砂糖，麥芽糖，熟面粉，熟油，涼開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆颍统捎檬忠晃站涂梢猿蓤F(tuán)的狀態(tài)
果媽有話說(shuō)：
1、果仁可以自己按口味更換
2、果仁如果是生的，要提前用干鍋小火炒熟或用烤箱150度烤熟，烤到用手一捏皮能掉即可。約幾分鐘，所以要看著哦
3、此配方能做出約600g左右的餡料
4、我這次做因?yàn)辂溠刻遣蛔懔耍苑帕?40g左右的白砂糖，50g的麥芽糖，油放了35g左右。水80g左右。
5、五仁餡比較軟，可能是因?yàn)槲业氖旆哿坎蛔悖镜臅r(shí)候隆起較大，酥皮的翻面不方便，所以我沒(méi)有翻面，還是不錯(cuò)的。
蓮蓉餡
蓮子260g 砂糖150g 植物油90ml
做法：
1、蓮子洗凈，浸泡3個(gè)小時(shí)，然后將蓮心取出
2、洗凈去芯后的蓮子用小火煮2-3個(gè)小時(shí)，要煮到用手一捏就成泥（或用高壓鍋25分鐘左右）
3、將煮好的蓮子略涼，倒入食品加工機(jī)，加少許水，攪拌兩分鐘攪爛成蓮泥
4、攪拌好的蓮泥入鍋加入砂糖，開(kāi)中火不停的翻炒，并分三次加入植物油，每一次都要等蓮泥把油完全吸收再加下一次，炒到蓮泥變得濃稠起鍋即成蓮蓉。
果媽有話說(shuō)：
1、此配方大約出650g左右的餡
2、蓮蓉涼后會(huì)覺(jué)得有些干，所以炒的時(shí)候出現(xiàn)鍋邊變干凈基本上就可以了
以上方子分享給大家，希望喜歡。
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發(fā)表于 2011-8-13 16:43
