本帖最后由 彥璋 于 2012-12-20 10:19 編輯
在娘家（廣西）， 山藥被稱為 淮山，而且是粗圓柱體的那種，口感是面的。對于它的做法，只有煲湯和煮糖水兩種。到了這邊才真正的大開眼界，原來山藥不但有很多品種，面的、脆的；粗圓柱體的、一頭橢圓一頭細的。做法多種多樣，煎、炒、燜、燉……沒有做不到，只有想不到。
前段時間同事在媽網(wǎng)上團購了一些陳集山藥，我也湊了個熱鬧。送山藥的小伙子挺不錯的，還免費送了山藥豆，拿回家后，老媽還一直問這東西是不是土豆上長的小土豆呢。小伙子對自己的山藥很是自信，一再強調(diào)只要吃了他家自種陳集山藥就不會再換別的了，而且“陳集山藥”還申請了國家地理標志保護呢。說真的，我將信將疑，因為在此之前，我只知道河南焦作那邊的鐵棍山藥，而且滿大街都說自己是正宗鐵棍山藥，這個陳集的確實是沒聽說過。
問度娘，還真是咧，國內(nèi)目前有四個地方的山藥是申請了國家地理標志保護的：
1、 長山山藥，產(chǎn)自山東鄒平；
2、 鐵棍山藥，產(chǎn)自河南焦作溫縣、孟州等地；
3、 陳集山藥，產(chǎn)自山東省菏澤市陳集鎮(zhèn)，包括“雞皮糙山藥”和“西施種子山藥”；
4、 佛手山藥，產(chǎn)地為湖北武穴。
嗯，山東居然占了倆，身為山東媳婦，驕傲自豪一個先！原來自己身邊就有那么好的食物，居然不知道。兒子也特喜歡吃熗山藥，放點陳醋一汆，味道正好，脆酸脆酸的。
既然是好東西就要好好開發(fā)一下，從今天開始，窮盡山藥的做法，貼圖為證。先來兩個：桂花焦糖山藥和山藥炒肉。
【桂花焦糖山藥】
1、給團的陳集山藥來個合影。不是高手，看不出和其它的山藥有啥區(qū)別，反正就是跟鐵棍山藥外型差不多。 2、削皮。上面最白那根是用削的，后來發(fā)現(xiàn)用勺子輕輕一刮，皮也下來了，所幸就刮吧，雖然丑點，但肉可以保留得多些。
3、切成小段，擺盤。
4、上鍋隔水蒸熟，大概15-20分鐘吧，視火力大小而定。不過山藥挺容易熟的。這是蒸熟了的。 5、最關鍵的一步，做桂花焦糖。說實在的，我做砸了，用的是油和（huo，第四聲）白糖，火候沒控制好，一下子就焦掉了，連桂花也焦了。下次再試驗一次。
正確的步驟是：
把白砂糖倒進鍋里，加入水，不用攪拌。小火熬到砂糖變色，慢慢晃動鍋，熬成糖漿，撒上些許桂花干，用一只筷子慢慢攪拌糖漿，直到變成焦糖色就OK了。
最后趁熱將焦糖淋在蒸熟的山藥上。
【山藥炒肉】
1、 山藥去皮、斜切成段備用，肉洗凈切片，片比塊容易熟。
2、 爆油鍋，先放肉爆炒幾下，倒入些許熱水和醬油（或大醬、甜面醬等都可以）小煮一會兒，這樣肉會比較爛哦，婆婆的真?zhèn)鳎俸伲?br />
3、 肉片煮得差不多的時候再倒入切好的山藥塊，一起翻炒，中途加次清水，然后依次放入鹽和蠔油。山藥熟后就可以出鍋了。
山藥是面甜面甜的，裹挾著肉香；肉配合著山藥吃，也不會覺得膩，吃起來那叫一個爽啊！
上面兩種是不是挺簡單的呢？
下次打算再團一些，做廣西的名菜——清補涼燉排骨。先做個預告，清補涼是兩廣一帶燉雞、燉排骨常用的中藥藥膳配方，由枸杞、玉竹、棗、北沙參等等按照一定配比組合而成，其中也有山藥的哦，煲出來的湯有一種很特別的清香，既去了肉腥味，又可使湯的補而不燥。
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2012.12.05
呵呵！食言一個先，煲湯比較麻煩，只能周末做，這次先上一個山藥辣炒蝦丸。
【山藥辣炒蝦丸】 1、這次用的是粗山藥，削皮洗凈后滾刀切成塊狀。我一直有個疑問要請教知道的親們，為啥山藥削好后有些地方明明是好的，卻發(fā)黑呢，而且再次削掉黑的，過一會兒還是會發(fā)黑。
2、婆家買回來的小蝦丸子，已經(jīng)熟了的。 3、準備些姜絲和蒜瓣，蒜瓣拍碎備用。 4、爆油鍋，放姜絲和蒜瓣，出味之后，倒入山藥塊翻炒，中途加些許水燜燜。八成熟之后倒入蝦丸，然后放鹽、醬油、辣椒醬、蠔油（或韓國大醬）。嘗山藥熟了就可以出鍋了。
當時家里沒材料了，辣椒醬換成青辣椒和紅辣椒顏色會更漂亮。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 2012.12.19 【清補涼燉雞腿】
這次我又食言了，預告說的是清補涼燉排骨，最后卻改成了雞腿。重點是清補涼，雞腿、排骨或者整雞在這道菜里只是輔料。
1、雞腿1只到2只（兩人份），切成塊，洗凈，焯水后待用。
2、清補涼，它是由多種中藥材構成，雖說是藥材，可生活中卻也是很常見的，分別是：玉竹、北沙參、紅棗、芡實、薏苡仁、銀耳、桂圓、（淮山）山藥、枸杞。在兩廣及海南一帶，清補涼的組成大同小異，根據(jù)地域或者飲食愛好會有小小的差別，可燉湯，也可做成消夏甜品。這幾味藥材絕大部分人都適合，因為藥性緩和，例如玉竹，是清咽潤肺的佳物，懷孕時若因為上火而咳嗽就可以用此煮水喝，沒有任何副作用，我老姐親身體驗哦。桂圓是很上火的，尤其是在暖氣很足的北方，所以在這里只放一粒。紅棗可以多放，我這里是因為只扒拉出三顆所以只能如此啦。
至于比例，這是非常關鍵的，我之前買了一包現(xiàn)成的清補涼，熬出來的味道就是好。這會兒是自己亂抓的，味道著實差些，所以比例真的非常關鍵。我的建議是：紅棗10顆、玉竹5-6、北沙參3-4片、芡實10-15粒、薏苡仁和圖上的差不多就成、桂圓1粒、銀耳1/3-1/2朵、山藥原來我在娘家那邊都是用干的，4-5片即可，不過我改成了鮮的，喜歡就多放了些，這個倒無所謂的。枸杞6-8粒。
3、雞腿和清補涼入鍋，一次加足水、撒上鹽和些許料酒。有耐心的童鞋們請用砂鍋，煲湯用砂鍋絕對是上選，而且鹽必須是出鍋前10分鐘再放。只是我們上班族確實沒有太多的時間和耐心守在鍋前，所以偷懶用了電高壓鍋。砂鍋的話先大火燒開，然后再文火慢熬半小時即可。
4、最后出鍋了哦。清淡口味，湯中融合了雞腿的肉香和清補涼特有的味道，補而不燥。
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發(fā)表于 2012-11-30 21:19
